За рубежом на рынке хлебобулочных изделий мини-пекарни уже давно доминируют. Например, в США доля их производства достигает 60%, во Франции 70% хлебобулочных изделий производится мини-пекарнями, в Италии – 85%, в жаркой Испании – целых 95%. А в Германии свыше 20 тыс. мини-пекарен выпекают около 300 видов хлебобулочных изделий, и некоторых из них имеют годовой оборот $1 млн. Впрочем, на Западе не так уж и часто встречаются мини-пекарни в чистом виде, большую популярность там снискали бекераи, которые совмещают в себе еще кафе с магазином. 60% ассортимента таких заведений обычно составляют безалкогольные напитки и сопутствующие продукты, а 40% – это свежевыпеченные хлебобулочные изделия, которые в основном употребляются, так сказать, не отходя от прилавка. Рентабельность этих комбинированных заведений зависит не столько от цены продаваемой выпечки, сколько постоянной клиентуры, привыкшей к высоким вкусовым качествам и эксклюзивности хлебобулочных изделий. Некоторые украинские коммерсанты еще в 90-х годах поняли, что хлебобулочные изделия всегда будут пользоваться стабильным спросом, и решили заняться открытием частных мини-пекарен. Но большинство частных предприятий тогда совершили ошибку, пытаясь в нише массовых недорогих сортов хлеба конкурировать с государственными комбинатами. Эти попытки оказались обречены на неудачу, так как консервативные потребители, не привыкшие к новым пекарням, продолжали покупать не модные за границей «воздушные» сорта, а привычный хлеб. В результате многие новосозданные мини-пекарни, не просуществовав и полгода, разорились. Однако у небольших предприятий, занимающихся выпечкой хлеба, в конкурентной борьбе с государственными комбинатами оказались такие преимущества, как индивидуальный подход к каждому клиенту, мобильность и экономическая гибкость, а также более короткие сроки наладки процесса производства хлебобулочной продукции. Эти преимущества дали мини-пекарням возможность быстрее адаптироваться ко вкусам покупателей, реагировать на новые запросы, повышать товарооборот и предлагать продукцию с уникальной рецептурой. И сегодня многим предприятиям, работающим в этой нише, удается добиваться очень высоких показателей рентабельности в отрасли пищевой промышленности – 15-50%. По официальным данным Государственного комитета статистики на сегодняшний день мини-пекарни всех форматов контролируют 4–5% украинского рынка хлебобулочных изделий. Эти предприятия, в отличие от крупных государственных хлебокомбинатов, быстрее адаптируются к потребительским вкусам и реагируют на новые запросы. Также они демонстрируют более высокую рентабельность и могут предложить более разнообразный ассортимент изделий. Большинство собственников мини-пекарен отказались от изготовления сортов хлеба, пользующихся массовой популярностью и занялись производством хлебобулочных изделий премиум-класса, стоимость которых начинается от $1. Это экзотичные, диетические, лечебно-профилактические и национальные сорта с добавлением таких ингредиентов как лук, чеснок, сыр, крупная соль, изюм, орехи, чернослив, курага, а также свежие фрукты и овощи. Но в условиях финансово-экономического кризиса, когда вследствие уменьшения платежеспособности населения существенно сократился спрос на штучную продукцию, такая стратегия бизнеса оказалась не самой успешной. Однако некоторые украинские пекари смогли успешно конкурировать с государственными предприятиями в сегменте дешевого массового продукта. И во время кризиса эти предприниматели оказались значительно успешнее коллег, занимающихся выпечкой дорогих сортов хлебобулочных изделий. Для поддержания приемлемого уровня рентабельности без повышения цены на товар, собственникам таких мини-пекарен приходится оптимизировать расходы. К примеру, на предприятии административный персонал минимален, а вопросами, связанными с закупкой сырья и отвозом готовой продукции, занимается сам бизнесмен. Основные статьи расходов такой фирмы составляют зарплата (около 15% от продажной цены изделия), закупка ингредиентов (около 45%), обслуживание оборудования (около 1%) и оплата коммунальных услуг (до 5%). Поскольку такая пекарня производит массовый продукт, готовые изделия лучше всего сбывать через сети супермаркетов и крупные магазины. Сегодня в Украине действует около 400 мини-пекарен, которые, в основном, расположены в южных и западных областях. Это вызвано развитыми в этих регионах традициями домашнего хлебопечения и большим количеством маленьких населенных пунктов. А бекераи – пекарни, совмещенные с магазинами или кафе – чаще встречаются в столице, так как у жителей Киева более высокая платежеспособность. Но в последнее время бекераи стали активно появляться практически во всех регионах страны при ресторанах, гостиницах и супермаркетах. Прежде чем открыть мини-пекарню, бизнесмен должен выбрать оптимальную для себя технологию производства — полный или неполный цикл. При полном цикле все этапы производства хлебобулочных изделий выполняются в пекарне: замес теста, формирование ассортимента, выпекание изделий, проверка качества готовой продукции. Открытие такой мини-пекарни предусматривает немалый стартовый капитал, который окупится приблизительно за три года. Аренда помещения, приобретение оборудования, наем персонала и закупка сырья обойдутся в сумму около $90 тыс. При неполном цикле производства мини-пекарня может предложить больший ассортимент хлебобулочных изделий, изготовленных из замороженных полуфабрикатов, при меньших стартовых затратах. Полуфабрикат – это хлеб после шоковой заморозки -35–50°С, который хранится при температуре -18°С. В таком случае производственный процесс состоит всего из трех этапов — разморозка, выпечка и продажа. Для организации такой мини-пекарни необходимо всего $25 тыс., а срок окупаемости составляет от шести месяцев до полутора лет. Для организации производства требуются сравнительно малые площади и небольшое количество оборудования. В случае открытием бекерая нужно инвестировать $150-300 тыс., так как необходимо обустроить зал для посетителей или торговую точку. Но у бекерая, по сравнению с обособленными мини-пекарнями, есть два преимущества для привлечения клиентов. Во-первых, это аромат свежеиспеченного хлеба, а во-вторых, производственные площади, которые можно расположить за стеклянной стеной, и тогда выпечка продукции будет происходить на глазах у посетителей супермаркета или кафе, а сочетание зрелища и запаха будет привлекать много покупателей. Итак, для организации мини-пекарни неполного цикла необходимо закупить следующее оборудование: конвекционнаую печь с расстойкой – $2 тыс., тепловую витрину – $1 тыс., морозильный шкаф – $500. Всего на $3,5 тыс. А для организации мини-пекарни полного цикла производства: ротационную печь – $20 тыс., стол для нарезки теста – $15,8 тыс., расстоечный шкаф – $14 тыс., тестомес – $9,2 тыс., тестораскатыватель – $6 тыс., 18-ярусную тележку для выпечки – $4,5 тыс., мукопросеиватель – $3,5 тыс., водоохладитель – $3 тыс., дозатор воды – $1 тыс. Всего: $77 тыс. Как показывает практика, ни мини-пекарни, ни бекераи не нуждаются в рекламе. Единственная реклама, влияющая на лояльность потребителей - это высокое качество изготавливаемой и продаваймой хлебобулочной продукции. А единственным недостатком этого бизнеса можно назвать частое общение с такими организациями, как Государственная инспекция по контролю над ценами, Госпотребстандарт, управление по делам защиты прав потребителей и сан­эпидемстанция. Современные тенденции в мини-пекарном бизнесе очень похожи на процессы в других отраслях. От кризиса больше всего пострадали предприятия, основными клиентами которых были представители среднего класса. Их стремление к экономии привело к оттоку потребителей. Но фирмы, занятые производством массовой продукции, как и компании, производящие изделия премиум-класса, сохранили своих покупателей. Первые из них ориентированы на большие объемы продаж, вторые – на прибыль от продажи дорогой продукции. Однако российские и западные тенденции показывают, что в Украине ниша мини-пекарен практически свободна. Так что для предпринимателей, готовых инвестировать средства в хлебный бизнес, сложилась благоприятная ситуация, тем более, что вследствие кризиса, некоторые предприятия закрылись и выставили на продажу качественное и работающее оборудование. Спецкор «Бізнес-Пропозиції»