За кордоном на ринку хлібобулочних виробів міні-пекарні вже давно домінують. Наприклад, у США доля їх виробництва досягає 60%, у Франції 70% хлібобулочних виробів виробляється міні-пекарнями, в Італії - 85%, у спекотній Іспанії - цілих 95%. А в Німеччині понад 20 тис. міні-пекарень випікають близько 300 видів хлібобулочних виробів, і деякі з них мають річний обіг $1 млн. Втім, на Заході не так вже і часто зустрічаються міні-пекарні в чистому вигляді, велику популярність там здобули бєкєраї, які поєднують в собі ще кафе з магазином. 60% асортименту таких закладів зазвичай становлять безалкогольні напої та супутні продукти, а 40% - це свіжоспечені хлібобулочні вироби, які переважно їдять, так би мовити, не відходячи від прилавка. Рентабельність цих комбінованих закладів залежить не стільки від ціни випічки, що продається, скільки постійної клієнтури, яка звикла до високих смакових якостей та ексклюзивності хлібобулочних виробів. Деякі українські комерсанти ще в 90-х роках зрозуміли, що хлібобулочні вироби завжди матимуть стабільний попит, і вирішили зайнятися відкриттям приватних міні-пекарень. Але більшість приватних підприємств тоді зробили помилку, намагаючись в ніші масових недорогих сортів хліба конкурувати з державними комбінатами. Ці спроби були приречені на невдачу, оскільки консервативні споживачі, не звиклі до нових пекарень, продовжували купувати не модні за кордоном «повітряні» сорти, а звичайний хліб. У підсумку чимало новостворених міні-пекарень, не проіснувавши і півроку, розорилися. Проте в невеликих підприємств, що займаються випічкою хліба, в конкурентній боротьбі з державними комбінатами виявилися такі переваги, як індивідуальний підхід до кожного клієнта, мобільність та економічна гнучкість, а також коротші терміни налагодження процесу виробництва хлібобулочної продукції. Ці переваги дали міні-пекарням можливість швидше адаптуватися до смаків покупців, реагувати на нові запити, підвищувати товарообіг і пропонувати продукцію з унікальною рецептурою. Отож сьогодні багатьом підприємствам, що працюють в цій ніші, вдається добиватися дуже високих показників рентабельності у галузі харчової промисловості – від 15 до 50%. За офіційними даними Державного комітету статистики на сьогоднішній день міні-пекарні всіх форматів контролюють 4-5% українського ринку хлібобулочних виробів. Ці підприємства, на відміну від великих державних хлібокомбінатів, швидше адаптуються до споживчих смаків і реагують на нові запити. Також вони демонструють вищу рентабельність і можуть запропонувати різноманітний асортимент виробів. Більшість власників міні-пекарень відмовилися від виготовлення сортів хліба, що користуються масовою популярністю і зайнялися виробництвом хлібобулочних виробів преміум-класу, вартість яких починається від $1. Це екзотичні, дієтичні, лікувально-профілактичні і національні сорти з додаванням таких інгредієнтів як цибуля, часник, сало, сир, крупна сіль, родзинки, горіхи, чорнослив, курага, а також свіжі фрукти і овочі. Але в умовах фінансово-економічної кризи, коли внаслідок зменшення платоспроможності населення істотно скоротився попит на штучну продукцію, така стратегія бізнесу виявилася не найуспішнішою. Проте деякі українські пекарі змогли успішно конкурувати з державними підприємствами в сегменті дешевого масового продукту. І під час кризи ці підприємці виявилися значно успішнішими за колег, що займаються випічкою дорогих сортів хлібобулочних виробів. Для підтримки прийнятного рівня рентабельності без підвищення ціни на товар, власникам таких міні-пекарень доводиться оптимізувати витрати. Наприклад, на підприємстві мінімальний адміністративний персонал, а питаннями, пов'язаними із закупівлею сировини і розвезенням готової продукції, займається сам бізнесмен. Основні статті витрат такої фірми складають зарплата (близько 15% від підкупної ціни виробу), закупівля інгредієнтів (близько 45%), обслуговування обладнання (близько 1%) та оплата комунальних послуг (до 5%). Оскільки така пекарня виготовляє масовий продукт, готові вироби краще збувати через мережі супермаркетів і великі магазини. Сьогодні в Україні діє близько 400 міні-пекарень, які, в основному, розташовані в південних і західних областях. Це викликано розвиненими в цих регіонах традиціями домашнього хлібопечення і великою кількістю маленьких населених пунктів. А бєкєраї - пекарні, поєднані з магазинами або кафе, - частіше зустрічаються в столиці, оскільки у жителів Києва вища платоспроможність. Але останнім часом бєкєраї стали активно з'являтися практично в усіх регіонах країни при ресторанах, готелях і супермаркетах. Перш ніж відкрити міні-пекарню, бізнесмен повинен вибрати оптимальну для себе технологію виробництва - повний або неповний цикл. При повному циклі всі етапи виробництва хлібобулочних виробів виконуються в пекарні: заміс тісту, формування асортименту, випікання виробів, перевірка якості готової продукції. Відкриття такої міні-пекарні передбачає чималий стартовий капітал, який окупиться приблизно за три роки. Оренда приміщення, придбання обладнання, наймання персоналу і закупівля сировини обійдуться в суму близько $90 тис. При неповному циклі виробництва міні-пекарня може запропонувати більший асортимент хлібобулочних виробів, виготовлених із заморожених напівфабрикатів, при менших стартових витратах. Напівфабрикат - це хліб після шокового заморожування -35-50°С, який зберігається при температурі -18°С. У такому разі виробничий процес складається всього з трьох етапів - розморожування, випічка і продаж. Для організації такої міні-пекарні знадобиться всього $25 тис., а термін окупності складає від шести місяців до півтора року. Для організації виробництва потрібні порівняно малі площі і невелика кількість обладнання. У випадку відкриття бєкєрая потрібно інвестувати $150-300 тис., оскільки необхідно облаштувати зал для відвідувачів або торговельну точку. Але в бєкєрая, в порівнянні з відособленими міні-пекарнями, є дві переваги для залучення клієнтів. По-перше, це аромат свіжоспеченого хліба, а по-друге, виробничі площі, які можна розташувати за скляною стіною, тоді випічка продукції відбуватиметься на очах у відвідувачів супермаркету або кафе, а поєднання видовища і аромату залучатиме багато покупців. Отже, для організації міні-пекарні неповного циклу необхідно купити наступне обладнання: конвекційну піч з розстойкою - $2 тис., теплову вітрину - $1 тис., морозильну шафу - $500. Всього на $3,5 тис. А для організації міні-пекарні повного циклу виробництва: ротаційну піч - $20 тис., стіл для нарізки тіста - $15,8 тис., розстоєчну шафу - $14 тис., тістомісильник - $9,2 тис., тісторозкаточну машину - $6 тис., 18-ярусний візок для випічки - $4,5 тис., борошнопросіювач - $3,5 тис., водоохолоджувач - $3 тис., дозатор води - $1 тис. Всього: $77 тис. Як показує практика, ні міні-пекарні, ні бєкєраї не потребують реклами. Єдина реклама, що впливає на лояльність споживачів - це висока якість хлібобулочної продукції. А єдиним недоліком цього бізнесу можна назвати часте спілкування з такими організаціями, як Державна інспекція з контролю над цінами, Держспоживстандарт, управління у справах захисту прав споживачів і санепідемстанція. Сучасні тенденції в міні-пекарному бізнесі дуже схожі на процеси в інших галузях. Від кризи більш всього постраждали підприємства, основними клієнтами яких були представники середнього класу. Їх прагнення до економії призвело до відтоку споживачів. Але фірми, зайняті виробництвом масової продукції, як і компанії, що виготовляють вироби преміум-класу, зберегли своїх покупців. Перші з них орієнтовані на великі об'єми продажів, другі, - на прибуток від продажу дорогої продукції. Проте російські і західні тенденції показують, що в Україні ніша міні-пекарень практично вільна. Отже для підприємців, готових інвестувати в хлібний бізнес, склалася сприятлива ситуація, тим паче, що внаслідок кризи, деякі підприємства закрилися і виставили на продаж якісне і працююче обладнання. Спецкор «Бізнес-Пропозиції»