Koncentrat białkowy w formie pasty: technologia, właściwości, zastosowanie.

Koncentrat białkowy w formie pasty to innowacyjny produkt spożywczy przeznaczony do szybkiego i wygodnego spożycia białka. Taka forma pozwala na uzyskanie wysokiego stężenia białka w zwartej formie, wygodnej w stosowaniu w żywieniu, sporcie, dietetyce czy medycynie. W artykule omówiono technologiczne aspekty produkcji, właściwości fizykochemiczne, wymagania jakościowe oraz możliwe obszary zastosowań.

Produkcja i technologia koncentratu białkowego w formie pasty, obwód iwanofrankowski

1. Surowce
Do produkcji koncentratu zazwyczaj wykorzystuje się składniki wysokobiałkowe: białko serwatkowe, białko sojowe, białko grochu, inne koncentraty lub izolaty białkowe. Na przykład badania białka grochu wykazały, że jest ono konkurencyjne wśród białek roślinnych – składa się z globulin, albumin i białek nierozpuszczalnych.
2. Przetwarzanie i formowanie
Surowiec jest mielony, dyspergowany, mieszany z wodą lub innymi płynami do postaci pasty. Można dodać składniki funkcjonalne (błonniki, witaminy, minerały), aromaty, stabilizatory i emulgatory.
Następnie mieszaninę poddaje się obróbce cieplnej (np. pasteryzacji lub sterylizacji) i pakuje.
W przypadku specjalnej struktury pastowatej, brane są pod uwagę właściwości reologiczne – lepkość, płynność, zdolność do utrzymania kształtu. Na przykład badania pokazują, że interakcja białka i skrobi znacząco wpływa na reologię i właściwości żelujące mieszanin.
3. Kontrola wilgotności, aktywności wody, mikrobiologii
W przypadku mieszanin o konsystencji pasty ważne jest zapewnienie stabilności – kontrola aktywności wody, aby uniknąć rozwoju mikroorganizmów, fermentacji lub psucia się.
4. Pakowanie i przechowywanie
Ze względu na postać pasty, produkt może być pakowany w tuby, woreczki doypa, opakowania strzykawkowe, beczki lub inne pojemniki. Opakowanie musi zapewniać szczelność, ochronę przed wilgocią i tlenem.

Konsultacja z kierownikiem produkcji Kononenko Siergiejem Wiktorowiczem
+38 093 052 4775 (WhatsApp, Viber, Telegram)

Właściwości produktu
• Zawartość białka: Skoncentrowana mieszanka zapewnia wysoką zawartość białka w przeliczeniu na jednostkę masy (np. > 20% lub więcej) – gwarantuje to efektywne spożycie białka bez konieczności spożywania dużej ilości. Przykładowo, patent opisuje pastę o zawartości białka 20–30% na bazie mąki kukurydzianej, sojowej i pszennej.
• Właściwości fizykochemiczne: Lepkość, tekstura, właściwości smakowe. Interakcje białek ze skrobią lub innymi składnikami mogą wpływać na żelowanie, teksturę, rozpuszczalność.
• Wartość odżywcza: Profil aminokwasowy, biodostępność, strawność. Na przykład, w badaniu wykazano, że białko grochu ma strawność na poziomie ~98%. dspace.nuft.edu.ua
• Stabilność: Wilgotność, pH, bezpieczeństwo mikrobiologiczne, okres przydatności do spożycia.
• Wygoda użycia: Pasta jest gotowa do spożycia lub wymaga minimalnego przygotowania.

Zastosowania
• Odżywki sportowe: Dla sportowców, którzy potrzebują zwiększonej ilości białka, wygodne jest stosowanie pasty.
• Żywienie medyczne/dietetyczne: Pacjenci z zaburzeniami apetytu lub problemami z żuciem/połykaniem mogą uzyskać białko w wygodnej formie.
• Produkty funkcjonalne: Jako składnik batonów, past energetycznych, jako dodatek do żywności. Badania wykazały na przykład możliwość tworzenia „kulek” energetycznych z pasty duńskiej i białka.
• Żywienie przemysłowe: Możliwość stosowania w gotowych posiłkach w połączeniu z innymi składnikami.

Wyzwania i zalecenia
• Zapewnienie stabilnej konsystencji i smaku: forma pasty może być podatna na rozdzielanie faz, synerezę i zmiany konsystencji.
• Kontrola bezpieczeństwa mikrobiologicznego: ryzyko zepsucia przy wysokiej wilgotności.
• Optymalizacja receptury: połączenie składników białkowych, regulacja pH, stabilizatory w celu uzyskania pożądanej konsystencji.
• Aspekty marketingowe: wyjaśnienie użytkownikowi zalet formy pasty i unikalnej funkcjonalności.